維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。大多數(shù)維生素性質(zhì)較為活潑， 有些還具有不良的滋氣味。例如，水溶性中的VB、VB6等對(duì)光、熱、濕、氧等因素不穩(wěn)定， 在食品加工和貯存過(guò)程中容易損失。此外，VB略有米糠似的特異臭，味苦;煙酰胺有苦味，在食品中應(yīng)用時(shí)會(huì)影響食品的感官品質(zhì)。微膠囊技術(shù)是指利用天然的或者合成的高分子包囊材料，將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋在微小、半透性或密封的膠囊內(nèi)，使內(nèi)容物在特定條件下以可控的速率進(jìn)行釋放的技術(shù)。通過(guò)微膠囊技術(shù)可以達(dá)到隔離活性。

具有抗氧化作用，保護(hù)膽堿酯酶、琥珀酸脫氫酶等巰基不被氧化，從而維持這些酶的活性；不飽和脂肪酸氧化后產(chǎn)生自由基，這些自由基會(huì)破壞各種膜的完整性，防止不飽和脂肪酸的氧化，維持各類(lèi)膜的完整性，由此產(chǎn)生抗衰老作用。